發布時間：2014/2/6 21:43:36

1、大豆油使用指導

　　①大豆油的熱穩定性較差，高溫加熱時容易冒煙、起泡，不適合做油炸使用。若使用在油炸上，最多使用2次之后便得轉換為煎煮使用，且須在短時間使用完畢。應避免經高溫加熱后的油反復使用。油脂有一定的保質期，放置時間太久的油不宜直接食用。

　　②豆油含磷脂較多，用魚肉或肉骨頭熬湯時，加入適量豆油可熬出濃厚的白湯。但豆油的大豆味較濃，往往會影響湯的味道，如果在豆油加熱后投入蔥花或花椒，可有效地除去豆油中的大豆味。

　　③大豆油營養價值很高，但也不宜食用過多，豆油食用過多對心腦血管會有一定影響，而且容易發胖。

　　2、大豆蛋白食品的食用指導

　　大豆蛋白類食品種類繁多，不同的食品來源于不同的加工方式，從而導致對大豆蛋白的營養保持和改變效果不同。我國營養學會在最新版膳食指南中已經明確了大豆的合理攝入量--每天30～50克。有研究表明過多的大豆蛋白攝入可能會增加男性血糖異常的風險。此外，大豆蛋白怕高溫，因此大豆蛋白食品的加工溫度不宜太高，溫度高于100℃就會破壞大豆蛋白質的結構，從而降低其營養價值。下面是幾種常見大豆蛋白食品的食用常識：

　　① 豆腐：豆腐不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高，豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等，因此適量吃豆腐是有益于健康的，中醫理論認為，豆腐味甘性涼，入脾、胃、大腸經，具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效，可用以治療赤眼、解渴、解硫磺、燒酒毒等。

　　然而，食用任何食物都要適量，不能過度，豆腐易如此。如老人、痛風、腎病患者不宜多吃豆腐及豆腐制品；豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適癥狀；制作豆腐的大豆含有一種叫皂角苷的物質，它能促使人體內碘的排泄過盛，長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導致患上碘缺乏?。欢垢堰瘦^多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食豆腐易導致痛風。

　　豆腐的合理搭配：豆腐中含有一種皂角苷的物質，此物雖可防止能引起動脈粥樣硬化的氧化脂質產生，卻會引起體內碘的排泄，長期食用易引起碘的缺乏。若海帶與豆腐同煮，就兩全其美了；魚頭燒豆腐，此菜不僅味道鮮美，而且搭配得非?？茖W。因為魚頭內的維生素D可提高人體對豆腐中鈣的吸收利用率。

　　豆腐的不合理搭配：豆腐里含有氨化鎂，硫酸鈣，而菠菜中含有草酸，兩中物質遇到一起可生草酸鎂和草酸鈣，不能被人體吸收，容易患結石癥；豆腐與竹筍一起吃，會破壞二者的營養價值，還可能產生結石；蜂蜜性甘涼滑利，與豆腐同食容易導致腹瀉；茭白與豆腐同食，也容易形成結石。

　　②豆漿：豆漿與我們的飲食生活息息相關，豆漿的特點是飲用方便、有新鮮口感。從營養構成上看，豆漿粉在加熱干燥中可能會損失少量水溶性維生素，其他營養成分如大豆蛋白、大豆脂類、脂溶性維生素、與蛋白結合的鈣等礦物質，都是保留的。

　　做甜豆漿用蜂蜜最好：大豆中幾乎不含有淀粉和蔗糖，所以豆漿毫無甜味，如果想喝甜豆漿，用蜂蜜調味最好，因為蜂蜜是天然糖，且以果糖為主，甜度高用量少，比較健康。為減少對蜂蜜中活性物質的破壞，豆漿打好后不要馬上加蜂蜜，稍放涼準備喝之前再調入蜂蜜最好。

　　剩的豆漿可以做米飯：喝剩的豆漿(代替水)做米飯，既給米飯增加了優質蛋白質，口感也不錯(黏度略有增加)，簡直是一舉兩得。

　　女人喝豆漿能延緩衰老：鮮豆漿除了含有植物雌激素以外，還有大豆蛋白、異黃酮、卵磷脂等物質，是一味天然的雌激素補充劑，可調節女性內分泌系統的功能。常喝豆漿可減少面部青春痘、暗瘡的發生，使皮膚白皙潤澤，容光煥發。更年期女性喝豆漿可減輕更年期癥狀。每天喝300毫升鮮豆漿，可明顯改善女性心態和身體素質，延緩皮膚衰老。

　　許多人喜歡用熱豆漿沖雞蛋，這種方法很不科學。豆漿中含有一種胰蛋白酶，它能抑制人體蛋白酶的活性比，并且影響蛋白質的消化吸收，又因胰蛋白酶比較耐熱，需要高溫才能破壞，而生的雞蛋白中含有一種黏液性蛋白，黏液性蛋白能和胰蛋白酶結合，阻礙蛋白質的分解。所以，用熱豆漿(特別是未煮開的)來沖生雞蛋，會降低原有豆漿、雞蛋各自的營養成分，會影響人體對蛋白質和其他營養成分的吸收和利用。

　　患有腎臟疾病及痛風的人，應該少喝豆漿，病情平緩期，可以每天攝入20克以內的黃豆；患有嚴重腎臟疾病的人不能喝豆漿；未成年的兒童要少量喝豆漿，以免誘發性早熟。濃豆漿當水喝易患腎結石；每個人的黃豆用量最多不應超過50 克，早上喝300多毫升豆漿，大致相當于建議量的一半。還可以吃一些豆腐、豆腐皮等大豆制品，保證鈣的攝入。

　　 ③腐乳：腐乳是一種具有悠久歷史的傳統食品，既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。腐乳的口感與奶酪有些類似，同樣經過發酵，同樣含有豐富的蛋白質和鈣。在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，腐乳中蛋白質含量及其消化性能，可以與動物性食品相媲美。豆腐中的各種營養成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失，反而有所增加。由于微生物的作用，腐乳中產生的核黃素含量比豆腐高6至7倍，核黃素是細胞內脫氫酶的主要成分，它能促進正常生長和維持健康，缺乏時就會有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。腐乳中還含有維生素B12，維生素B12在促進人體的造血、預防惡性貧血和營養神經等方面具有重要作用。此外，腐乳中還含有豐富的礦物質，其中鈣、鐵、鋅、硒、鎂的含量均高于一般食品。腐乳中除含有大量極易被人體消化吸收、增強體質、降膽固醇、降血壓、抗氧化的活性多肽外，還含有大豆異黃酮和大豆皂甙等多種生理活性物質。因此，腐乳是優良蛋白源。

　　雖然從營養的角度講，腐乳的價值要高于咸菜，但兩者同屬于高鹽食品，不宜多吃和長期食用，否則會易引起心腦血管疾病和骨質疏松。在日常生活中，最好控制每天最多吃20克咸菜或一塊腐乳。由于腐乳發酵時易被微生物污染，從而產生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍較高，因此心血管病、痛風、腎病及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃。