一、稻米的類型
1。我們日常吃的米，主要有兩種：秈米和粳米。秈米和粳米分別由秈稻谷和粳稻谷脫殼而成。秈米通常中長粒型(拉長5.8~7.3mm)，南方米大多為秈米。粳米通常短圓粒型(粒長4.6~5.5mm)，北方米通常都是。長江流域秈粳稻都有栽培。
2。秈稻和粳稻是亞洲栽培稻種的兩個亞種。目前在全世界，除非洲少數地方外，種植的稻都為亞洲栽培稻。秈稻適宜生長于高溫、強光和多濕的熱帶、亞熱帶地區，耐寒性弱。秈稻的葉片較寬，葉色淡綠，分蘗力較強，谷粒細長，稍扁平，成熟時易落粒；出米率低，粘性小，脹性大。在我國主要分布于南方地區。粳稻耐寒性較強，適宜在溫帶和熱帶高地生長。粳稻的葉片較窄，色濃綠，分蘗力較弱，谷粒短圓，稍寬厚，成熟時不易落粒；出米率高，粘性較強，脹性小。在我國主要分布在云南等的高地、太湖地區，以及華北、西北、東北等溫帶地區和臺灣省。
3。我國市場上秈米和粳米通常有一些白色部分，稱為堊白。堊白影響外觀，但與食味關系不大。
4。除普通的秈米、粳米外，還有一種米，叫糯米，米色乳白，米粒以短圓粒型為主，也有長粒型，通常不用來做飯，而是做湯圓等的原料。糯米由糯稻谷脫殼而成。糯稻的主要特點是其米粘性強，淀粉幾乎都為支鏈淀粉。糯稻有秈糯和粳糯之分。非糯的米稱粘米，非糯的稻稱粘稻。
5。香米是指自身含有香味物質，其香味強度超過人對香味的識別閾，在蒸煮或生熟品嘗過程中，能夠逸出或散發令人敏感香味的稻米。香米在國際市場上很受歡迎，售價也比一般優質米要高出一倍左右，其代表品種是Basmati，出產于巴基斯坦和印度交界的地區。
6。雜交米是雜交稻稻谷脫殼的米。雜交稻分為秈型雜交稻和粳型雜交稻。秈型雜交稻碾制的米為雜交秈米，粳型雜交稻碾制的米叫雜交粳米。雜交米與常規米外觀上較難區分，食味各有偏好。雜交稻指兩個遺傳性不同的水稻品種間通過異花授粉雜交產生的種子基因型雜合的一類水稻，在生長過程中具有強的雜種優勢，產量較基因型純合的常規稻要高，但后代不能留種。我國目前的雜交稻主要為雜交秈稻，占95%左右，雜交粳稻僅占5%左右，但近年有所發展。
7。由恢復系(作父本)和一般的雄性不育系(自身無花粉或花粉不育，需要通過保持系繁育后代，作母本)異花授粉雜交產生的雜交稻稱為三系雜交稻，由恢復系和育性可轉換的不育系(自身不育，在一定條件下可轉為可育并借以繁育自身后代，如光敏核不育系等)異花授粉雜交產生的雜交稻為兩系雜交稻。自然條件下，如光溫條件控制不好，光敏不育系就有可能部分異花授粉部分自花授粉，造成后代雜種純種混雜，種子不純，將嚴重影響產量。目前我國種植的雜交稻多數是三系雜交稻。
8。秈米和粳米按其稻谷生產季節的不同，有早秈米、早粳米和晚秈米、晚粳米之分，分別是早季和晚季稻生產的米。食味以晚米為好。而江蘇大米、東北大米等，是稻米產地米的稱謂。但也有些加工廠用異地稻谷加工大米，其米本質上還是稻谷生產地的米。
9。稻一般需要很多的水，長在水田里，所以叫水稻，但也有需水少的，長在旱地上的，為旱稻(陸稻)，我國旱稻比例很低，僅為4%。水稻則有灌溉稻(依靠灌溉)、天水稻(完全依靠雨水)、深水稻(長在深水里)等。我國水稻基本上都是灌溉稻。灌溉稻產量高。
二、早秈稻的生長階段
通常，水稻一生的自然生長發育過程可以分為3個階段。從種子萌發至幼穗開始分化前是單純的營養生長期，形成根、莖、葉等營養器官；幼穗開始分化至抽穗前為營養生長與生殖生長并進期，最后3片葉及稻穗形成；抽穗至成熟是單純的生殖生長期，經歷開花、乳熟、蠟熟、完熟等時期。習慣上把水稻的生長發育過程劃分為“2個階段4個時期”，即以幼穗開始分化為界，幼穗開始分化前稱為營養生長階段，幼穗開始分化后稱為生殖生長階段。在高產栽培中為便于掌握生育進程，又把它分為幼苗期、分蘗期、幼穗形成期及開花灌漿結實期。在實際操作時，移栽插秧的幼苗期為秧田期，移栽后稱本田期，它也分為3個時期，即前期，從移栽返青到分蘗高蜂；中期，稻穗分化形成；后期，從始穗揚花到灌漿成熟。
不同地區、不同栽培季節，稻谷品種生育期長短基本上決定于品種“三性”的綜合作用。三性即感光性、感溫性和基本營養生長性，水稻品種的三性是決定品種生育期長短及其變化的實質。早稻品種，絕大多數感光性弱，感溫性中等，基本營養生長期短至中等，沒有感光性強和基本營養生長期長的品種；中稻品種，多數基本營養生長期較長，感溫性中等至強，感光性較弱；晚稻品種感光性強，基本營養生長期短至中等，感溫性強至中等。通常，全生育期(播種一成熟)90-125天的為早稻，125-150天的為中稻，150天以上的為晚稻。
我國早秈稻一般每年的7月中下旬進入大面積收割階段，8月份早秈稻集中上市；9月中旬，中稻和一季晚稻開始收割，10月份中稻和一季晚稻陸續上市；11月份新產晚秈稻、晚粳稻收割完畢，雙季稻主產區迎來晚稻上市季節?！?/p>
三、早秈稻的特點
早秈稻是生長期較短、收獲期較早的秈稻，一般米粒腹白較大，角質粒較少。早秈稻的品質較中晚秈稻差。早秈米質疏松，耐壓性差，加工時易產生碎米，出米率較低，食味品質也較差。而中晚秈米質堅實，耐壓性好，加工時碎米較少，出米率較高。但是，早秈稻也具有許多中晚秈稻無法替代的品質優點。
1、早秈稻生長期雨水充沛、光熱充足、病蟲害少、災害性天氣較少，比較容易獲得穩產高產，加上各地積極發展優良品種、推廣新技術，良種面積有所擴大，早秈稻單產穩步提高。
2、早秈稻含水量低、耐貯藏。
3、早秈稻用途廣，既可食用，也可飼用，還可以作釀造、食品等工業原料。
4、早秈米消費市場大，農民、部分低收入的城鎮居民和打工者以食用早秈米為主，飼料用糧、工業用糧對早秈稻的需求量也比較大。
5、早秈稻營養品質好。早秈稻的蛋白質含量和質量都要明顯優于中晚稻。
6、早秈稻衛生品質較高。由于早秈稻化肥、農藥的施用量相對較少，早秈米的衛生品質也相對較高，因而隨著早秈米質量的提高和品種多樣化的發展，當前及未來還有相當數量的消費群體。
7、早秈稻品種質量一致性好，易標準化。早秈稻優質品種較少，品種之間差異相對較小，早秈稻更容易標準化。中晚秈稻優質品種較多，不同品種內在質量和價格差異較大，而且優質品種產量所占比例較大，因此標準化難度也相對較大。
四、早秈稻的儲藏
稻谷籽粒具有完整的內外穎，使易于變質的胚乳部分受到保護，對蟲、霉、濕、熱有一定的抵御作用，并且稻谷內外穎水分較米粒低。這些特點，使得稻谷相對易于儲藏。
由于脂肪(油份)含量較中晚秈稻少，陳化速度慢，早秈稻是稻谷中最耐儲存的品種，因而成為各級儲備糧的重要儲備品種。長江以南地區早秈稻的儲存年限通常為3年，廣東等個別省份為兩年。早秈稻從入庫到出庫通常采取六項措施：控制水分、清除雜質、分類儲藏、通風降溫、防治害蟲、密閉糧堆。儲存稻谷的高大平房倉，都配置有環流熏蒸、機械通風以及制冷設備等。
隨著稻谷生產與流通的市場化程度加深和進程加快，稻谷行情不再是單獨演繹，不僅受國家政策因素、早秈稻供求等基本面因素影響，而且與整個國家宏觀經濟的發展休戚相關，與其他農產品價格聯動，受天氣、自然災害、心理等不可控因素的影響。
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